커피의 가공방식에 의해 맛이 달라진다?

커피 가공

커피의 향미 프로파일과 판매에 있어서 매우 중요한 부분이라고 할 수 있습니다. 그러나 생산자들이 가공방식을 선택할 때 커피의 맛을 기준으로 한다고 생각한다면 큰 실수입니다. 그런 생산자들은 극히 일부일 뿐이고, 결점두를 최소화하여 커피체리의 퀄리티와 값어치를 최대한 끌어올릴 수 있는 방식을 택하는 경우가 대부분입니다. 수확된 커피는 웨트 밀로 운반이 되어 과육과 생두를 분리한 후 저장하기에 적합하게 건조과정을 거칩니다. 원래 생두의 수분 함유율은 60 퍼 정도인데, 추후에 거래되어 배에 실리기 전까지 온전한 상태를 보존하려면 수분 함유율이 11~12 퍼가 될 때까지 건조해야 합니다. 웨트 밀의 규모는 개인농장 소유의 조그마한 공간에서 방대한 양 커피를 가공하는 대형 공업 설비까지 다양합니다. 웨트 밀에서의 가공을 통해 커피체리는 열매 단계를 지나 파치먼트 단계, 즉 생두가 파치먼트에 둘러싸여 있는 단계로 넘어가게 됩니다. 파치먼트는 생두를 보호하는 역할을 하며, 덕분에 커피는 도정되어 선적되기 전까지 품질을 유지하게 됩니다. 커피의 맛은 커피체리의 가공방식이 크게 좌우하기 때문에 몇몇 발 빠른 커피 생산자들은 차별화된 퀄리티의 커피를 만들기 위해 가공에 심혈을 기울이고 있는 추세입니다. 하지만 세계 커피 생산의 전체 규모로 볼 때는 이러한 생산자들은 아주 소수에 불가합니다. 대부분 가공의 목적은 커피의 수익성을 극대화하는 데 있으며, 가공방식의 선택에 있어서도 수익성이 절대적인 기준이 됩니다. 가공방식 마 다소 요 시간과 투자금, 자원 등의 요구 조건이 다르기 때문에 커피 생산자는 신중하게 가공방식을 선택해야 합니다. 결점두란 좋지 않은 커피 맛의 원인이 되는 생두를 뜻합니다. 커피체리를 선별하는 과정에서 결점두가 발견되는 경우도 있지만, 완성된 커피를 마시고 나서야 비로소 결점두가 섞여있었음을 알게 되는 경우도 적지 않습니다. 일반적으로 결점두는 해충에 의 해 손상된 생두를 말합니다. 미리 발견하기가 그리 어렵진 않습니다. 하지만 페놀성 결정 두는 커피에서 금속의 거친 쓴맛과 페인트 제거제 향에 유황을 섞어 놓은 듯한 나쁜 맛이 나기 때문에 문제가 심각합니다. 페놀성 결점두가 발생하는 원인은 아직 명확하게 규명되지 않았습니다. 잘못된 가고으로 인해 마치 술을 연상시키는 쉰내와 불쾌한 맛을 내는 결점두가 생기는 경우도 있습니다. 헛간이나 과일 썩은 냄새가 나는 커피가 만들어지기도 합니다. 내추럴 가공방식은 드라이 프로세스로도 알려져 있는 내추럴 가공방식입니다. 가장 오랜 역사를 지닌 커피 가공법으로, 커피체를, 넓게 펼쳐놓고 햇빛에 자연 건조하는 방식입니다. 그냥 파티오에 말리기도 합니다. 공기 순환을 통해 커피체리가 고르게 건조되도록 다리가 달린 건조대 위에 올려놓기도 합니다. 커피체리는 곰팡이가 피기 때문에 주기적으로 뒤집어 줘야 합니다. 커피체리가 알맞게 건조되면 기계로 껍질과 과육을 벗겨내고 수출될 때까지 생두채로 보관해야 합니다. 물이 부족한 지역에서는 내추럴이 유일한 가공방식이기 때문에 에티오피아나 브라질의 일부 지역에서는 이 방식이 흔하게 사용되고 있습니다. 일반적으로 이러한 자연건조 방식은 등급이 낮거나 미성숙한 커피에 적합한 것으로 인식되고 있습니다. 이렇게 가공된 커피는 가치가 낮기 때문에 생산비용을 최소화하여 내수시장에서 거래하는 일이 잦습니다. 독자들의 입장에서는 생산자가 굳이 비용을 들여 건조대를 구매하고 수익성이 떨어지는 자연건조 방식으로 커피체리를 가공하는 것이 이해가 안 될 수도 있습니다. 하지만 내추럴 가공방식으로도 고품질의 커피를 생산하는 경우가 생각보다 많습니다. 커피체리를 정성 들여 건조하는 데도 적지 않은 비용이 듭니다. 워시드 가공방식은 커피체리가 건조되기 전에 끈적끈적한 과육을 제거하는 것입니다. 이를 통해 건조과정에서 이상현상이 생길 확률을 줄이고 생두의 가치를 높일 수 있습니다. 하지만 다른 방식과 비교했을 때 가공비용이 훨씬 더 비싼 것이 특징입니다. 워시드 가공방식에서는 수확을 마친 커피체리가 파치먼트에 둘러싸여 있으며, 디펄퍼라는 과육 제거기로 과육을 거의 다 벗겨낸 후에 깨끗한 후에 깨끗한 수조나 물통으로 옮겨 발효를 통해 남은 과육을 완전히 제거합니다. 발효에 소요되는 시간은 산지의 고도와 온도 등에 따라 달라지고 온도가 높을수록 발효가 빠르게 진행이 됩니다. 발효를 너무 오랫동안 하면 생두에 좋지 않은 향미가 배어날 수 있습니다. 발효가 완료되었는지 확인하는 방법은 여러 가지가 있습니다. 혼합방식에는 펄프드 내추럴 가공방식을 합니다. 브라질에서 주로 사용되는 펄프드 내추럴 가공방식은 커피 가공기계 제조업체인 핀할렌스에 의해 탄생했습니다. 펄프드 내추럴은 워시드 보다 적은 양의 물을 사용하여 컴 퀄리티가 높은 커피를 만들고자 개발된 가공 방식입니다. 커피체리는 먼저 디펄퍼를 이용해 생두에 붙어있는 껍질과 과육을 벗겨내고 이후 곧바로 파티오나 건조대에서 건조한다. 생두에 약간의 과육을 남겨둠으로써 결점두의 비율은 줄이고 단맛과 바디감을 높일 정도의 당분을 확보하는 것이 핵심입니다. 이 가공방식 역시 디펄핑을 한 후에 세심한 가공이 필요합니다. 건조 속도가 생두 보관에 미치는 것은 장시간 걸쳐 고르게 건조된 커피가 품질이 더 좋을 뿐만 아니라 생두 상태로 보관했을 때도 본래 지니고 있던 향미를 더 오래 간직할 수 있는 것으로 밝혀졌습니다. 반대로 건조시킨 커피는 로스팅 업체에게 전달되고 나서 짧게는 몇 주 길어봐야 몇 달 정도가 지나면 본연의 향미를 잃는다고 합니다. 다음 시간에는 옛날에 커피 거래가 어떻게 되는지 알아보겠습니다.