커피체리가 한 잔의 커피가 되기까지의 긴여정 중에서 가장 중요한 단계가 바로 커피 추출입니다. 커피 추출이 잘못되면 이전까지의 모든 노력을 비롯해 정성 들여 지겨온 커피의 뛰어난 향미가 아무런 의미가 없게 됩니다. 커피 추출은 작은 실수 하나도 용납할 수 없는 까다로운 과정이지만, 기본원칙을 잘 이해하면 더 나은 결과를 얻고, 보다 즐거운 마음으로 임할 수 있게 됩니다. 원두는 대부분 나무와 유사한 성분인 섬유소로 이루어져있습니다. 원두는 대부분 나무와 유사한 성분인 섬유소로 이루어져있습니다. 섬유소는 물에 용해되지 않기 때문에 커피를 추출하고 나서 커피 찌꺼기로 버려지게 됩니다. 섬유소를 제외한 커피의 거의 모든 성분은 물에 용해되어 커피 추출액에 남게 되지만, 전부 좋은 맛을 내는 것은 아닙니다. 1960년대부터 맛있는 커피를 만드는 데 필요한 커피성분의 측정방법을 활발하게 연구해오고 있습니다. 커피가루로부터 충분한 양의 커피성분을 뽑아내지 못하면 커피가 너무 연하고 시큼하며 떫은맛이 나게 되는데, 이를 '과소추출'이라고 합니다. 반대로 커피성분을 너무 많이 뽑아내면 커피 맛이 쓰고 거칠며 잿물 냄새가 나게 되는데, 이것은 '과다추출'이라고 합니다. 커피 추출에 적당량의 원두를 사용했는지 확인할 수 있는 방법이 있습니다. 과거에는 비교적 단순한 방법을 사용했는데, 커피를 추출하기 전에 커피가루의 무게를 재고 추출이 끝나면 커피 찌꺼기를 오븐에 넣고 약한 불에 완전히 말렸습니다. 그리고 다시 무게를 재서 처음 무게에서 이 무게를 뺀 만큼을 추출에 사용 된 원두 양으로 계산했습니다. 오늘날에는 굴절계와 스마트 폰 어플리케이션으로 금방 계산할 수 있게 되었습니다. 분쇄된 커피 무게의 18~22%에 해당하는 양의 원두로 추출했을 때 가장 이상적인 맛의 커피가 만들어진다는 이론이 일반적입니다. 집에서 커피를 추출하는 사람들에게 이러한 수치가 절대적인 의미를 갖진 않지만, 원두의 양에 따라 커피성분의 양이 어떻게 달라지는지를 이해하면 더 맛있는 커피를 만들 수 있습니다. 커피의 농도는 커피를 이야기할 때 항상 나오는 중요한 용어지만 알고 보면 잘못 사용되고 있는 경우가 많습니다. 농도는 거의 모든 슈퍼마켓에서 판매되는 커피의 포장지에 적혀있지만 있지만 이 수치는 완전히 잘못 표기된 것입니다. 제조업체들이 농도를 원두의 로스팅 정도가 얼마나 다크한지, 커피 맛이 얼마나 쓴지를 나타내는 수치로 사용하고 있기 때문입니다. 커피를 설명할 때 쓰는 '농도'라는 용어는 주류제품에 적혀있는 '도수'의 의미로 쓰여야 합니다. 도수가 4%인 맥주는 음료의 4%가 알콜성분이라는 뜻입니다. 마찬가지로 커피의 농도가 진하다는 것은 뜨거운 물에 녹아있는 커피성분의 비율이 농도가 연한 커피보다 더 높다는 뜻이 되어야 합니다. 따라서 농도에는 정답이 없고 오직 개인의 선호도만이 반영될 뿐입니다. 커피의 농도를 조절하는 방법은 크게 두 가지가 있는데, 더 폭넓게 쓰이고 있는 첫 번째 방법은 커피의 재료인 원두와 물의 비율을 바꾸는 것입니다. 추출에 사용된 원두의 양이 더 많을 수록 커피의 양을 생각해야 합니다. 500밀리리터의 커피를 만든다고 하면 그럼 이제 목표로 하는 농도에 맞는 원두의 양을 계산하면 됩니다. 이 경우 30그램의 커피가루를 사용해서 커피를 추출해야 합니다. 나라마다 선호하는 커피 농도가 각기 다른데, 적게는 리터당 40그램 정도를 선호하기도 하고 브라질이나 스칸디나비아에서는 리터당 100그램 정도의 짙은 농도를 선호하기도 합니다. 대개 소비자들은 각자가 선호하는 커피의 농도가 있고, 추출방식에 상관없이 같은 농도의 커피를 고수합니다. 리터 당 60그램 정도의 농도를 기준으로 삼으라고 권하고 싶습니다. 집에서 추출하는 커피의 농도를 조절하고자 하는 경우 대다수 사람들이 이렇게 원두와 무르이 비율을 조절하는 방법을 사용하는데, 최선인 것은 아닙니다. 농도를 조절하는 두 번째 방법은 커피성분의 추출정도를 달리하는 것입니다. 프렌치프레스로 커피를 추출할 때는 물이 커피가루에 아주 천천히 스며들어 커피를 추출할 때는 물이 커피가루에 아주 천천히 스며들어 커피를 더 깊게 우려내기 때문에 시간이 지날수록 농도가 더 짙은 커피가 만들어집니다. 추출을 너무 오래하면 커피에서 쓴맛과 불쾌한 맛이 나기 시작하는데, 어느 타이밍에 추출을 그만두어야 하는지 판가름하기가 쉽지 않다는 것이 문제입니다. 자신이 만든 커피가 맛이 없을 때 커피성분의 추출정도에 변화를 줘야겠다고 생각하는 사람은 많지 않지만, 추출과정에 문제가 있을 경우 커피 맛이 떨어진다는 것은 분명한 사실입니다.
댓글