스페셜티와 커머디티
오늘날 우리가 마시는 커피의 맛은 최고라고 할 수 있습니다. 커피 생산자들의 재배지식수준이 높아지고 있고, 다양한 커피 품종이 개발되고 특수한 재배기술이 발전하고 있습니다. 로스팅 업체들은 생두의 신선함을 추구하며 로스팅에 자신들의 고급 지식으로 활용하고 있습니다. 업계는 벌써 커피의 황금시대라고 표현하고 있지만, 퀄리티 적인 부분에서 커피는 아직 발전하기에는 아직 많이 남아있다고 생각합니다. 커피산업은 정말 어마어마한 규모를 자랑하고 세계적으로 지속적인 성장세를 보여왔습니다. 커피 생산과 관련된 직종에 종사하는 사람들의 인구는 약 1억 2천만 명에 달하고 세계적으로 모든 지역에서 커피가 소비되고 있습니다. 하지만 커피 애호가들조차도 커피가 여러 나라의 경제적 문화적 역사에 끼친 영향에 대해 잘 모르고 있는 것이 사실입니다. 커피산업은 커머디티 커피, 스페셜 커피 분야로 이루어져 있습니다. 제가 소개할 내용은 대부분 스페셜 커피에 관한 내용을 알려 드리겠습니다. 스페셜 티 커피는 커피의 품질과 맛의 등급에 의해 정의되는 커피를 말하는데, 이때 가장 중요한 요인은 커피 맛을 결정하는 산지라고 볼 수 있습니다. 커머디티 커피는 퀄리티의 기준으로 거래가 잘 되지 않습니다. 흔히 커피 하면 떠올리는 일반적인 커피를 뜻하는 용어입니다. 산지와 수확시기, 가공기술 등이 그 다지 큰 의미가 없어서 지금까지 대다수 사람들이 생각하는 커피의 정의는 바로 커머디티 커피였습니다. 커피는 그저 열대지역에서 재배한, 카페인 음료 정도로 여겨온 것입니다. 커피의 다양한 맛과 향을 즐기는 문화가 정착된 나라는 아직 많이 없습니다. 스페셜티 커피와 커머디티 커피는 전혀 다른 상품이기 때문에 생산이나 국제 거래의 측면에서 볼 때도 여러 가지 차이점이 있습니다. 커피는 이제 우리의 일상이 되었지만, 커피 생산국이 아닌 나라에 살고 있는 사람들 중 커피체를 본 적 이 있거나 구분할 수 있는 사람은 과연 몇이나 될까요? 그리고, 커피체리의 맛은 어떤지, 체리의 맛은 로스팅한 커피체리와 맛이 비슷한지에 대해 한번 알아보도록 하겠습니다. 커피체리의 크기는 품종에 따라 다르지만 일반적으로는 작은 포도알 정도이다. 커피체리는 껍질 안쪽에 얇은 과육이 있긴 하지만 포도알과 달리 씨앗이 열매의 대부분을, 차지한다. 커피체리는 처음에 녹색을 띠다가 열매가 성숙하면서 점점 색깔이 어두워집니다. 잘 익은 열매는 보통 붉은색인데, 노란색 열매를 맺는 커피나무와 붉은색 열매를 맺는 커피나무를 교배하여 오렌지색 열매가 나오기도 한다. 열매의 색깔과 수확량은 아무 관계가 없는 것으로 알려졌지만, 오렌지색 열매를 맺는 커피나무는 열매가 익었는지를 확인하기가 더 어렵기 때문에 재배를 기피하는 경향이 있다. 반면 붉은색 열매는 녹색과 노란색을 거쳐 붉은색으로 변하기 때문에 손으로 커피체리를 딸 경우 열매가 익었는지를 확인하기가 더 쉽습니다. 커피체리의 성숙 정도는 열매에 함유된 당분의 양에 의해 결정되는데, 열매에 들어있는 당분은 커피 맛을 결정하는 중요한 요인이기도 합니다. 대체로 열매의 당분은 많을수록 더 좋습니다. 하지만 커피 생산자들이 수확하는 커피체리의 성숙 정도는 다 다르기 때문에 성숙 정도가 서로 다른 열매를 혼합해서 만든 커피가 다양한 맛을 담아낼 수 있다고 주장하는 사람들도 있지만 적당히 익은 열매만 선별하는 것이 옳은 방법이다. 특히 지나치게 익은 열매를 사용하면 커피에서 불쾌한 향미가 날 수 있기 때문에 주의해야 합니다. 커피 씨앗은 즉 생두는 여러 겹으로 이루어져 있는데 가공과정을 거치면서 우리가 분쇄하고 커피를 추출하게 될 생두만 남게 됩니다. 생두는 파치먼트 즉 내피라고 불리는 보호막 안에 얇은 실버 스킨인 은피로 둘러 싸여 있다. 커피체리 안에는 두 개의 생두가 들어 있으며, 시간이 지날수록 각 생두의 한쪽 면이 평평해집니다. 때로는 열매 안의 씨앗 중에 하나만 싹을 틔우고 성장하는데 이를 피베리라고 합니다. 피베리는 한쪽 면이 평평하지 않고 동그만 원형이며, 전체 커피 작물의 약 5퍼센트에 해당합니다. 피베리는 다른 생두들과 따로 분류되는데, 어떤 사람들은 피베리의 품질이 특별히 훌륭하다거나 일반 생두와는 다르게 로스팅해야 한다고 주장하고 있습니다. 달콤한 커피체리는 잘 익어서 커피체리의 과육은 정말 맛있다고 합니다. 허니듀 멜론이라는 일반 멜론보다 당도가 조금 낮은 멜론으로 미국이랑 멕시코에서 재배가 많이 되는데 이것을 연상시키는 기분 좋은 단맛과 상큼한 산미가 좋다고 합니다. 커피체리를 그대로 짜서 음료를 만드는 경우도 있지만, 아무리 열매가 잘 익어도 즙을 내기가 어렵고 과육과 씨앗을 분리해야 하는 번거로움이 있습니다.
댓글