당도란?
커피 맛을 이야기할 때 빠지지 않는 맛이 바로 단맛이기 때문에 로스팅 과정에서 자연적으로 만들어지는 당분과 관련된 작용을 이해하는 것은 매우 중요합니다. 생두에는 일정량의 단당이 함유되어 있습니다. 모든 당분이 단맛을 내는 것은 아니지만, 단당에는 단맛을 내는 성분이 포함되어 있습니다. 당분은 로스팅 온도에 영향을 많이 받는 편이며, 생두 의의 수분이 증발하고 나면 그 종류에 따라 서로 다른 방식으로 열에 반응합니다. 어떤 당분은 캐러멜 반응을 일으키는데, 우리가 몇몇 커피에서 찾아볼 수 있는 캐러멜 향미가 이때 만들어집니다. 하지만 주의해야 할 것은 당분이 캐러멜 반응을 일으키면 단맛이 점차 줄어들어 결국 쓴맛이 나게 됩니다. 마이야르 반응을 통해 생두의 단백질에 반응하는 당분도 있습니다. 마이야르 반응은 고기 등을 오븐에 구울 때 나타나는 갈변 반응을 설명하는 포괄적인 용어입니다. 카카오나 커피의 로스팅 과정을 설명할 때도 쓰입니다. 1차 크랙 단계를 거친 생두 속에 든 단당은 극소량이거나 아예 없습니다. 그리고 남아있는 단당은 다양한 반응을 통해 여러 종류의 향 물질을 만들어 냅니다.
산도란?
생두는 다양한 종류의 산을 포함하고 있는데, 이중에는 상쾌한 느낌을 주는 산도 있지만 정반대인 경우도 있습니다. 특히 클로로겐산은 로스팅에서 매우 중요한 요인 중 하나입니다. 로스팅의 주요 목적은 이 클로로겐산으로 인해 부정적인 향미가 발생하는 것을 방지하고, 커피의 매력적인 향을 최대한 살리는 것입니다. 클로로겐산을 제외한 퀴닉산 등의 다른 산 성분들은 로스팅 내내 안정적인 상태를 유지하는데, 이 과정에서 커피의 산뜻하고 깔끔한 뒷맛이 만들어집니다. 커피에 들어있는 향 물질에는 대부분 로스팅 과정에서 일 하나는 마이야르 반응, 캐러멜화, 그리고 아미노산과 관련된 화학반응의 일종인 스트레커 분해 중 한 과정을 통해 만들어집니다. 이 과정들은 모두 로스팅을 할 때 가해지는 열에 의해 이루어지는데, 800여 가지에 달하는 휘발성 향 물질이 커피의 향미를 결정하게 됩니다. 커피에는 와인보다 더 많은 종류의 향 물질이 함유되어 있는 것으로 밝혀졌으며, 커피의 각 품종은 이중에서도 몇 가지 향 물질로 구성되어 있습니다. 커피의 향은 매우 다양하고 복잡적이어서 완전히 동일한 커피를 다시 만들어내기란 거의 불가능에 가깝습니다. 로스팅이 끝나면 원두가 과다 로스팅되거나 불쾌한 맛을 내는 것을 막기 위해 식히기 과정을 거쳐야 합니다. 소규모 로스팅의 경우 공기에 순환시켜 원두를 식히는 냉각 트레이를 이용합니다. 그러나 대규모 로스팅의 경우 공기를 순환시키는 것만으로는 부족하기 때문에 원두에 물을 분사시켜 수분이 수증기로 증발하면서 열을 빼앗아가는 방식을 사용합니다. 이 방식은 적절하게 사용하면 컵 퀄리티에 부정적인 영향을 주지 않으며, 원두가 약간 빠르게 숙성되는 정도에 그칩니다. 하지만 많은 업체들이 수익을 늘리기 위해 필요 이상으로 많은 물을 뿌려 원두의 중량을 늘리는 교묘한 수법을 쓰고 있습니다. 비윤리적인 행위일 뿐만 아니라 컵 퀄리티에도 좋지 않습니다. 커피 로스터의 종류에는 원두보다는 생두의 상태가 상온에서 더 안정적이기 때문에 로스팅은 대부분 커피 소비되는 지역에서 이루어집니다. 원두는 로스팅하고 한 달 이내가 최상의 유지기간입니다. 다양한 로스팅 기법이 있지만 드럼 로스터와 플루이드 베드 로스터가 가장 많이 사용됩니다. 드럼 로스터에는 20세기 초반에 발명됐습니다. 대규모 로스팅에 적합한 방식으로, 로스팅이 천천히 진행이 됩니다. 회전하는 금속 드럼을 불 위에 올려놓고 가열하는 방식이며, 로스팅 내내 생두가 움직여 열이 고르게 전달됩니다. 드럼 로스터는 불의 세기를 달리하여 드럼에 가해지는 열을 조절할 수 있으며, 드럼 내의 공기 유입량을 제어하여 생두에 열이 전달되는 시간을 원하는 대로 정할 수 있습니다. 플루이드 베드 로스터는 1970년대에 마이클 시베츠가 발명했습니다. 기계 안으로 열품을 불어넣어 생두에 열을 전달하는 방식입니다. 드럼 로스터와 비교했을 때 로스팅 시간이 월등히 짧아서 로스팅 후의 원두 부피도 꽤 큰 편입니다. 드럼 로스터에 비해 더 많은 양의 공기가 생두에 닿기 때문에 그만큼 전달되는 열의 양이 많고 빠른 로스팅이 가능합니다. 접촉식 로스터는 프로 바트 사가 개발했습니다. 커다란 드럼 로스터와 유사한 형태지만 기계 내부의 삽처럼 꺾여 있는 부분을 통해 골고루 열을 절단하기 때문에 더 많은 양의 생두를 효율적으로 로스팅할 수 있다는 게 차이점입니다. 규모가 큰 드럼 로스터와 비교했을 때 수용할 수 있는 용량은 비슷하지만 접촉식 로스터가 조금 더 속도가 빠르다는 것이 장점입니다. 원심분리형 로스터는 엄청난 양의 생두를 빠른 속도로 로스팅할 수 있습니다. 생두를 거꾸로 된 원뿔 형태의 로스터 안에 넣으면 회전하는 로스터의 안쪽 벽을 타고 들면서 열이 가해집니다. 생두는 가운데 아래로 내려갔다가 다시 안쪽 벽을 타며 돌고 이런 현상이 계속해서 반복됩니다. 원심분리를 이용한 이 로스터는 짧으며 90초 만에 로스팅을 끝낼 수 있습니다. 초고속 로스팅을 통해 중량의 손실을 최소화할 수 있고 특히 생두로부터 더 많은 커피 성분을 추출할 수 있어 인스턴트커피 생산에 매우 적합한 방식입니다. 하지만 로스팅 속도가 아주 빠른 로스터는 스페셜티 커피를 만드는 데는 어울리지 않습니다.
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