진공커피포트라고도 불리는 사이폰은 오래전부터 사용되어온 독특한 커피추출방식입니다. 하지만 여러 가지로 복잡하고 많은 노력이 필요한 탓에, 사이폰을 창고에 썩혀두거나 선반에 장식용으로 두는 경우가 많습니다. 이번시간에는 사이폰의 추출방법에 대해서 소개해드리려고 합니다.
사이폰이란?
사이폰은 1830년대에 독일에서 발명이 되었습니다. 하지만 특허는 1838년 프랑스인 진 리차드 여사가 등록을 했습니다. 처음 제작된 후로 지금까지 디자인에 큰 변화는 없었습니다. 사이폰은 두 개의 플라스크로 구성이 되어 있습니다. 먼저 하단 플라스크에 물을 넣고 끓입니다. 그런 다음에는 그위에 커피가루를 담은 상단 플라스크를 올려 진공상태를 만들고 증기를 하단 플라스크에 모읍니다. 그렇게 모인 증기가 하단 플라스크에 있는 물을 밀어내며 관과 필터를 지나 상단 플라스크에 도달하는 것이 사이폰의 원리입니다. 그러고 나면 물 온도는 끓는 점 바로 아래가 되어 커피를 추출하기에 알맞은 상태가 됩니다. 추출된 커피는 일정시간을 더 우려내는데, 이때 하단 플라스크를 계속해서 가열해주는 것이 중요합니다. 열원을 치우고 나면 추출과정이 끝납니다. 증기가 식어 물에 다시 응추고디면 진공상태가 발생하고 상단 플라스크에 있는 커피 추출액이 필터에 거쳐 하단 플라스크로 빨려 내려갑니다. 커피가루는 상단 플라스크에 남기 떄문에 하단 플라스크에 담긴 커피 추출액을 바로 잔에 따르면 됩니다. 사이폰은 일ㄹ련의 과정에 물리학 이론이 적용된다고 해도 과언이 아닙니다. 사이폰은 흥미롭고 신기한 추출방식이고, 종종 학교에서 하던 과학실험에 빗대기도 합니다. 그러나 아쉽게도 사이폰을 제대로 사용하는 사람들은 매우 드물고 대부분 한두 번 시도하다가 포기를 합니다.
장비
사이폰 추출에는 스스로 열을 낼 수 있는 열원이 반드시 필요합니다. 주방에서 바로 사용할 수 있게 제작된 제품도 있고 알코올 램프가 들어있는 제품도 있습니다. 다 쓴 알코올 램프는 조그만 캠핑용 가스버너로 대체할 수 있습니다. 일본을 비롯해 여러 나라의 전문 커피숍들이 사이폰의 열원으로 할로겐 램프를 선호합니다. 사실 할로겐이 가장 효율적인 열원은 아니지만 시작적인 효과는 확실히 뛰어납니다. 굳이 대나무 막대로 커피가루를 젓는 사람들도 있겠지만 특별한 효과는 딱히 없습니다. 스푼으로 충분하고 남들과 다른 도구를 고집하는 것이 커피를 만드는 또 다른 즐거움일 수 있지만, 그렇다고 해서 커피 맛이 확연히 차이가 나는 것은 아닙니다.
필터
일반적인 사이폰 원형으로 된 금속판에 천필터를 씌워서 사용합니다. 천을 깨긋하게 관리하는 것이 매우 중요합니다. 사용 후에는 뜨거운 물로 꼼꼼하게 씻어줘야 합니다. 한동안에는 사용할 계획이 없는 경우에는 적당한 세제로 세척하는 것이 좋습니다. 종이필터나 금속필터 등으로 천필터를 대체할 수도 있지만 별도의 장비가 필요하기 떄문에 다소 번거롭습니다.
사이폰의 추출
- 커피를 추출하기 직전에 원두의 무게를 잰 후 원두를 분쇄를 합니다.
- 커피 추출에 적합한 미네랄 함유량이 적은 물을 주전자에 넣고 끓입니다.
- 상단 플라스크에 필터를 장착하고 수평을 맞춥니다.
- 저울 위에 하단 플라스크를 올리고 물을 원두와의 비율에 맞춰 미리 계산한 대로 붓습니다.
- 사이폰의 핸들을 잡고 하단 플라스크를 열원 위에 올리고 가열을 합니다. ex) 가스버너, 알코올 램프, 할로겐 램프
- 상단 플라스크를 하단 플라스크 위에 올리고 약간의 틈을 줍니다. 하단 플라스크의 입구를 너무 일찍 막아버리면 적정온도가 되기도 전에 가스가 팽창을 하여 하단 플라스크의 물을 산단으로 밀어올리고, 결국 커피 맛이 떨어집니다.
- 물이 끓기 시작하면 상단 플라스크와 하단 플라스크를 빈틈없이 연결합니다. 열 조절이 가능한 열원이라면 이제부터 약불로 줄입니다. 끓는 물이 상단 플라스크로 올라가기 시작할 것입니다. 이때 필터가 정확히 가운데에 있는지 확인을 해야합니다. 한쪽으로 치우치면 거품이 그쪽으로만 뿜어져나오게 됩니다. 막대나 스푼으로 필터를 살짝 건드려서 정확히 가우느데에 오도록 자리를 잡아 줘야 합니다.
- 처음에는 상단 플라스크의 물에 커다란 기포가 발생하면서 격렬한 반응이 일어납니다. 기포의 크기가 작아지면서 커피 추출이 시작됩니다. 물에 커피가루를 넣고 모두 젖을 떄까지 저어준 후 타이머를 킵니다.
- 커피 표면에 크러스트 층이 형성됩니다. 30초 정도 기다린 다음 위에 떠오른 커피가루를 살살 저어주면서 커피를 추출합니다.
- 30초를 더 기다린 후에 열원의 불을 끕니다. 커피 추출액이 하단 플라스크에 담기기 시작하면 핸들을 잡으시고 사이폰을 시계방향을 한 번, 반시계 방향을 한 번 흔들어 커피가루가 플라스크의 옆면에 눌러붙지 않도록 해줍니다. 너무 심하게 흔듦ㄴ 커피가루가 부풀어 올라서 균일한 추출이 이루워지지 않습니다.
- 커피 추출액이 모두 하단 플라스크에 담길 때까지 기다립니다. 플라스크에 남아있는 열기에 의해 커피 맛이 손상되지 않도록 커피 추출액을 주전자에 바로 옮깁니다.
- 커피를 따뜻하게 식혀줍니다. 사이폰 방식으로 추출한 커피는 온도가 뜨겁기 떄문에 항상 조심해야합니다.
이번시간에는 사이폰커피관(진공커피포트) 추출방식에 대해서 알아보았습니다.
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